Съвети за правилно опушване и консервиране на храни чрез опушване

Практиката на опушване и консервиране на храни е древна и широко използвана методика, която се използва за удължаване на срока на годност на хранителни продукти чрез консервиране и подобряване на вкусовите им качества. Този традиционен метод, който дълбоко прониква в различни културни кухни по света, предлага ненадмината възможност за съчетаване на уникални аромати и текстури.

Опушването на храни се извършва чрез излагане на продукта на дим от изгарянето на дървесни въглища или други палени материали. Процесът на опушване не само придава интензивен аромат и вкус на храната, но и действа като естествен консервант чрез унищожаване на микробите и забавяне на развитието на бактерии. Опушването може да се използва за много видове храни, като месо, риба, сирена, зеленчуци и дори соли и подправки. Този метод добавя сложност и дълбочина на ястията, като предоставя уникален и удовлетворителен опит на всички сетива.

Уредите за опушване са неизменни и дългогодишни представители сред уредите за грил. С много търпение и дим можете сами да приготвите големи, твърди парчета месо, като ги направите толкова меки и крехки, че почти се топят в устата ви. Тази статия е посветена на всички онези, за които печенето на грил означава нещо повече от обръщане на наденички на скара или навиване на зеленчуци на шиш. Това е изключително истинско барбекю!

Качествени характеристики на скарите за опушване

На какви аспекти трябва да се обърне внимание при закупуване на скара за опушване? По принцип всяка скара за опушване се прави еднакво. Централната ú част са две отделения, свързани помежду си. В едното отделение ще се пали огънят, а във второто се слага месото за чевермето.

• Първата камера е оборудвана с клапа, с която може да се регулира подаването на въздух към скарата и съответно топлината, която ще се подава към месото.
• Втората камера е снабдена с термометър, на който удобно може да се отчете текущата температура на готвене. На втората камера има регулируема коминна тръба, с която може да се регулира количеството изпускан дим.

Принципът е един и същ и въпреки това на пазара има много различни модели пушачи. Намирането на подходящия не е никак лесно. Тук сме обобщили за вас на кои аспекти трябва да обърнете внимание, когато купувате пушалка:

• Колкото по-дебела е стоманата за скара, толкова по-добре може да се съхранява топлината;
• Обърнете внимание на правилната обработка на заваръчните шевове и преходи;
• Размерът на повърхността на скарата е важен. Ако искате да опушвате често за семейството и приятелите си, повърхността трябва да е с размер от поне 3000 до 4000 cm2;
• Когато ви идват няколко гости, скарите са практични за поддържане на топлината;
• Внимавайте нанесеният лак да не се лющи и да не образува мехури. Трябва да избягвате твърде високи температури..

Правилно палене: Защо трябва да запалите предварително новата си скара за опушване?

Опушващите уреди са изработени от специална стомана с отворени пори, която преди употреба трябва да бъде снабдена с покритие или запечатващ слой от дим и сажди. Чрез обработката с изпичане се образува защитен филм вътре в отделението за варене срещу влияния на околната среда и други щети. Паленето работи по следния начин:

• Отстранете всички решетки от горивната камера и камерата за готвене;
• Покрийте дъното на огнището с 4-5 кг дървени въглища или твърда дървесина, като бук или ясен (внимавайте, при изгаряне на дърва се генерират по-високи, променливи температури);
• Оставете пушилката да гори за 1 до 2 часа при около 120° до 140° градуса по Целзий;
• При този процес оставете отворен слот в горивната камера (блокирайте с камък или кибрит);
• Когато температурата се повиши над 140° по Целзий, отворете вентилационните отвори за пушене. Благодарение на подаването на кислород въглищата или дървата наистина ще горят по-горещо, но топлината може да излезе без проблеми;
• След изпичане е добра идея да намажете решетката за опушване с масло, когато изстине, за да образува защитен слой;
• За омасляване е най-добре да използвате слънчогледово, рапично или палмово масло, защото те не издържат на високи температури и затова почерняват;
• След това отново запалете пушилката за един час при температури около 175° по Целзий;
• Не загрявайте опушвача до температури над 200° по Целзий.

Стъпка по стъпка: как правилно да опушвате месото?

Ребра, свинско, телешки гърди, пушена пъстърва, пушен липан – само няколко примера – са сред типичните ястия, които се приготвят на барбекю в пещ.

Принципът на барбекюто в пушилнята е прост: фурна с въглища или дърва (наричана също камина) се използва за генериране на горещ дим (готвене на дим) или топъл дим (запазване на дим). Той от своя страна достига до подготвителна зала, където месото или рибата се приготвят или бавно опушват при температури от 90° или 130° (в зависимост от храната). Невероятният резултат: крехко месо с неповторим опушен вкус или пушена риба, която е консервирана. Резултатите от успешното опушване и консервиране чрез опушване са:

• Константа
• Температура
• Търпение

Трябва да поддържате вътрешната температура възможно най-постоянна. Любопитните хора, които винаги искат да видят какво се случва в скарата, трябва да се въздържат, когато става въпрос за опушване. Важно е да не отваряте камерата за варене през цялото време.

При готвене на големи парчета месо, като филе или ребра, времето за готвене от няколко часа не е необичайно. Продължителността на времето, през което една разфасовка трябва да се „къпе“ в дим, зависи от дебелината на разфасовката и вида на месото, което готвите. Пилето отнема половината от времето за готвене на телешка пържола, а рибата обикновено също отнема по-малко време. Освен готвенето или консервирането на дим, все по-популярно става готвенето на ниски температури в пушилна скара.

Често срещани грешки в опушването

Неизбежно всяко начало е трудно. Отделете време и опитайте отново и отново – един ден ще успеете. Тук сме изброили за вас типичните грешки при опушването и техните причини.